Les principales caractéristiques
La pomme de terre se présente comme un légume particulier, de composition originale. Elle renferme en effet près de 20 g de glucides aux 100 g, soit 3 à 6 fois plus que les autres légumes frais, et plus de 20 % de matière sèche (contre 10 % environ dans les végétaux
frais). Son apport énergétique est de ce fait plus élevé : 85 kcalories (355 kJoules) aux 100 g. Ses glucides sont constitués essentiellement par de l’amidon (90 %), et de petites quantités de glucose, saccharose et fructose. La cuisson permettra à cet amidon d’être assimilé par l’organisme (grâce à l’hydratation et à l’éclatement des molécules). Les protides sont présents aux taux relativement élevé (pour des végétaux) de 2 %. Leur valeur biologique est inférieure à celle des protides animaux, mais tous les acides aminés essentiels sont bien représentés (y compris la lysine, déficitaire dans les céréales). Ces protides sont plus abondants dans la partie de la pulpe située immédiatement sous la peau de la pomme de terre. Les lipides (ou graisses) n’apparaissent qu’à l’état de traces, et ne jouent donc aucun rôle nutritionnel notable. Parmi les minéraux, abondants, le potassium domine largement (370 mg/100 g). Bien représentés également le phosphore (50 mg/100 g) et le magnésium (21 mg/100 g, un taux élevé parmi les légumes). On relève aussi un large éventail d’oligo-éléments, comme le fer (0,4 mg/ 100 g), le zinc et le cuivre (qui favorisent la bonne assimilation du fer par l’organisme), le manganèse, le cobalt, l’iode, etc.
L’apport vitaminique est varié. Toutes les vitamines du groupe B sont présentes à des taux intéressants (vitamine B1 et vitamine B3 notamment).
La teneur en vitamine C est appréciable, puisqu’elle peut atteindre 30 à 40 mg pour des pommes de terre nouvelles, juste après la récolte, et reste de l’ordre de 10 à 15 mg pour les pommes de terre deconsommation courante. Enfin, les fibres alimentaires dépassent 2 %, et sont constituées surtout par des hémicelluloses et des pectines (peu de fibres de structure fibreuse, comme celluloses ou lignine).

L'intérêt nutritionnel et diététique
Grâce à leur teneur relativement élevée en glucides complexes (amidon), les pommes de terre peuvent contribuer au rééquilibrage de la ration alimentaire (aujourd’hui, souvent trop riche en graisses, et déficitaire en glucides complexes). Ceci, bien entendu, à condition de choisir préférentiellement les modes de préparation les moins gras (ce sont aussi les plus digestes !). Voir ci-après l’apport énergétique de chaque type de préparation de pommes de terre. Moyennant quoi, l’appétit sera parfaitement satisfait sans que cela entraîne une addition calorique excessive.
Leur apport en vitamine C s’avère d’autant plus intéressant que les pommes de terre peuvent être consommées très régulièrement, et en quantité non négligeable (une petite portion est d’environ 200 g). Ainsi, compte tenu des pertes à la cuisson, un plat de pommes de terre fournit en moyenne 18 mg de vitamine C par personne (plus de 20 % du besoin quotidien). Et s’il s’agit de pommes de terre nouvelles, cet apport peut dépasser 35 mg (presque la moitié du besoin journalier).
Les pommes de terre contribuent aussi efficacement à la fourniture du magnésium, souvent déficitaire dans l’alimentation : une portion de 200 g de pommes de terre en fournit 50 mg (ce qui est appréciable, compte tenu du besoin quotidien d'environ 350 mg). Pour préserver au mieux la teneur en magnésium des pommes de terre, préférer la cuisson vapeur, ou au four (plutôt que la cuisson dans l’eau). Elles permettent aussi un complément d’apport en fer non négligeable.